Drumetes com tangerina e sálvia

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Cozinhar só para você não significa ter que comer macarrão com molho de caixinha, ovo mexido com o que tiver na geladeira ou arroz com tudo dentro. Tá certo que comer sozinho não tem lá muita graça, mas já que você não pode, neste exato momento, dividir a mesa com alguém querido, pelo menos que a mesa esteja linda e a comida, boa!

Pensando nisso, Donana inicia aqui uma série sobre comidinhas simples, práticas e bem caseiras para comedores solitários. Bom… na verdade, chamar de série é muito otimismo da nossa parte: sabemos como Donana, essa inconstante, desaparece de repente sem dar notícias. Mas… vamos lá! Com um pouco de otimismo, agora vai!

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DRUMETES BRASEADAS COM TANGERINA E SÁLVIA

O nome é pomposo mas a receita é simples. Eu juro.

Rende duas porções. Vai que…

Ingredientes

  • 10 a 12 drumetes (coxinhas da asa de frango)
  • 1 tomate maduro, sem pele, cortado em cubinhos
  • 1/2 cebola cortada em rodelas finas
  • suco de 1 tangerina
  • 10 folhas de sálvia fresca
  • sal e azeite
  • Para finalizar: manteiga e parmesão ralado

Preparo

  1. Pré-aqueça o forno em temperatura médio-alta.
  2. Distribua as coxinhas num pirex refratário ou forma pequena, de maneira que fiquem bem juntinhas mas sem se sobrepor.
  3. Rasgue sobre elas as folhas de sálvia e tempere com sal e um pouco de azeite, misturando bem.
  4. Sobre as coxinhas, espalhe o tomate picado e a cebola em rodelas. Uma pitada mais de sal e já pode regar tudo com o suco de tangerina e depois com azeite.
  5. Leve ao forno (sem papel alumínio!) e deixe suas coxinhas braseando lentamente até ficarem cozidas. Isso vai levar mais ou menos 45 minutos, dependendo do seu forno.
  6. Retire do forno, regue as coxinhas com o suco que se formou no fundo da forma, distribua pedacinhos de manteiga sobre elas e polvilhe parmesão ralado.
  7. Volte tudo ao forno por mais 30 minutos ou até o frango ganhar aquela cor dourada da caramelização.

Com um arroz branquinho e uma salada, nó!

Na cozinha da alma

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Eu sei, eu sei que sou brasileira e moro na Espanha, mas o que eu posso fazer se meu apetite é italiano?

Tem jamón na geladeira? Tem. Quiabo? Tem. Mandioca? Também. Mas quando vasculho as prateleiras examinando o que tem para o almoço, sempre acabo fazendo combinações de sabores que estão entranhados na alma do meu paladar.

Ontem dei de cara com uma berinjela solitária no fundo da gaveta, e não sei se foi o cheiro do manjericão do vasinho ao lado mas, no mesmo instante, me veio à cabeça uma das primeiras receitas que preparei quando comprei – cometendo um desatino em tempo de vacas magras – um livro de cozinha italiana desses bem grandes, lindos, coloridos e de capa dura. Priscas eras.

Salivei de alegria ao lembrar do perfume da berinjela se desmanchando lentamente no forno, coberta por generosas rodelas de mussarela de búfala e tomate, com o manjericão e o parmesão soltando vapores indizíveis no azeite de oliva.

E se tem algo que não falta na minha dispensa é o kit básico italiano composto por tomate, parmesão, manjericão e azeite. Por sorte, encontrei também um pacotinho de mussarela de búfala fresca. Assim é a vida – o acaso nunca nega o DNA.

Não lembro o nome do livro, nem o nome da receita, mas o que importa está gravado na memória, e no paladar. Divido aqui com vocês.

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BERINJELA ITALIANÍSSIMA

Ingredientes

  • 1 berinjela grande
  • 2 tomates maduros e firmes
  • 1 bola grande de mussarela de búfala fresca
  • folhas de manjericão fresco
  • queijo parmesão ralado
  • azeite e sal

Preparação

  • Lave e corte a berinjela, com casca, em rodelas de 1 cm de espessura. Disponha as rodelas num tabuleiro, polvilhe sal dos dois lados e reserve por 20 minutos. A berinjela vai suar, e antes da montagem você terá que enxugá-la com papel-toalha.
  • Lave e corte os tomates em rodelas de 1 cm de espessura.
  • Corte a mussarela em rodelas de 0,5 cm de espessura.
  • Lave e separe as folhas mais bonitas do seu maço de manjericão.

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Montagem

  • Pré-aqueça o forno em temperatura média-alta.
  • Forre um tabuleiro grande com papel-manteiga e disponha as rodelas de berinjela, cobrindo o fundo.
  • Regue-as moderadamente com azeite e disponha sobre cada rodela de berinjela uma de mussarela de búfala e uma folha de manjericão. Mais um fio de azeite.
  • A última camada de cada pequena torre é uma gorda rodela de tomate.
  • Antes de levar ao forno, polvilhe o parmesão e cubra com mais um fio de azeite.
  • O tempo varia de acordo com a espessura dos ingredientes e a potência do seu forno: pode demorar de 20 a 40 minutos para sua berinjela estar macia (sem desmanchar) e o parmesão tostadinho (sem queimar).
  • Retire cuidadosamente com uma espátula e sirva, ainda quente, como entrada, com salada verde ou acompanhando carnes assadas ou de panela.

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O que sobrar você esquenta depois e faz um belo sanduíche!

Comida de mãe

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Comfort food é uma expressão esnobe demais para falar deste clássico das festinhas de família brasileiras: é comida de mãe mesmo. E neste caso a receita original veio do caderninho de receitas da minha própria.

Mas, porém, contudo, todavia… Donana apareceu. E vocês conhecem Donana, ela não deixa nada no lugar. Daí que a tradicional torta de liquidificador, ou Torta de Temperos, como consta no caderninho da Dona Nô, sofreu pequenas modificações.

Na verdade, quando liguei para minha mãe para pedir a receita da massa, ela me passou duas fórmulas diferentes. Anotei tudo direitinho e mostrei a Donana.

  • Mas isso não pode ser! – ela disparou. – Como pode variar tanto de uma receita para outra a proporção entre líquidos e sólidos? Uma massa vai ficar pesada, a outra líquida demais!

Dona Nô garante que não, mas Donana não quis saber: fez um mix das duas receitas e chegou à sua própria fórmula, como costuma acontecer.

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Uma receita rende uma torta média ou duas pequenas: legumes à esquerda, frango à direita

TORTA DE LIQUIDIFICADOR

1 – Fórmula básica

Bater bem:

  • 3 ovos inteiros
  • ½ xícara de óleo de girassol
  • 1 ½ xícara de leite

Juntar uma a uma, batendo em baixa velocidade:

  • 12 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 ½ colher (sopa) de fermento em pó
  • uma pitada de sal

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2 – Incrementos

Donana juntou à massa, antes de acrescentar a farinha de trigo e o fermento:

  • Um punhado de folhas de manjericão
  • 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 1 dente de alho

Mas também poderia ser: alecrim, cheiro verde, tomate seco, alcaparras, azeitonas, anchovinhas em conserva ou o que sua imaginação sugerir para dar um sabor especial à massa. Levando em conta, naturalmente, o recheio que você vai usar em seguida.

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3 – Recheio (*)

Donana fez um refogado usando, nesta ordem:

  • 1 cebola e 2 dentes de alho picadinhos, refogados em azeite, em fogo baixo, até dourar
  • 1 cenoura em cubinhos
  • 10 cogumelos frescos em lâminas
  • 2 tomates maduros, sem pele, picadinhos
  • 2 xícaras de peito de frango cozido e desfiado
  • Cheiro verde, manjericão, sal, pimenta moída na hora

Juntar um pouco da água de cozimento do frango e deixar o refogado apurar até ficar bem sequinho.tortaliqui-003

4 – Montagem

  • Untar e polvilhar com farinha uma forma retangular de tamanho médio (ou duas pequenas)
  • Despejar metade da massa e espalhar bem com uma espátula.
  • Distribuir o recheio às colheradas de forma que não sobrem espaços vazios.
  • Despejar o restante da massa de forma homogênea.
  • Polvilhar queijo parmesão ralado e levar ao forno previamente aquecido em temperatura média.
  • Depois de 30 minutos, ou quando começar a se espalhar o cheiro pela cozinha, testar o ponto espetando um palito na massa. Quando ele sair seco e a crosta estiver dourada, sua torta está pronta.

Pode ser servida quente, mas como a massa é bem fofa o ideal é esperar esfriar para cortar em quadradinhos. Aí é só montar aquele clássico prato que fica no centro da mesa com toalha de florzinhas 😉tortaliqui-004

(*) Você pode variar o recheio a seu gosto, substituindo o frango por linguiça desmanchada, carne moída, carne seca desfiada, atum… Ou pode fazer um recheio só com legumes (pimentão, ervilha fresca, abobrinha em cubinhos…). Neste caso, lembre-se de refogar ou saltear previamente o ingrediente escolhido, para dar mais sabor à torta.

 

A jornalista que virou sopa

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Se tem uma coisa certa depois que a gente já passou – e muito – dos quarenta é que quase tudo lembra uma história. E se a pessoa em questão for Donana, lembra uma história com receita.

Pois hoje, pensando no vai e vem da vida, eu contava a Donana o causo do primeiro pasquim que me deu emprego, um tablóide chamado Fogo Cerrado, de vida irregular mas muito animada, lá pelo início dos 90, em Brasília. Foi também o primeiro jornal que eu vi fechar, alguns anos depois.

Contracultura na veia, era feito por um bando de malucos da melhor qualidade, entre eles o genial Reinaldo Jardim. Nos meses que passei ali, a “redação” era uma mesa enorme num restaurante chamado Casa da Vida Natural, na 302 Norte.

Ao redor daquela mesa se faziam intermináveis entrevistas à moda do Pasquim, o verdadeiro. Uma delas foi com Gilberto Gil, amigo de parte do grupo, dos tempos em que haviam tentado fundar uma comunidade alternativa na fazenda Guariroba, perto de Brasília. Gil conta um pouco dessa história nas notas de pé de página de Refazenda.

Guariroba – “Nome de uma palmeira do Planalto Central, a palavra dava nome também a uma fazenda que um grupo de amigos (Roberto Pinho, Pontual e outros) tinha a uns cem quilômetros de Brasília. Chegou-se a pensar em criar lá uma comunidade alternativa, onde nos juntássemos todos com nossas famílias. Não deu certo, e a fazenda foi vendida.”

Se eu procurar bem, pode ser que encontre as duas fitas K7 com a gravação da entrevista, um bate-papo surrealista de quase três horas, ao redor da grande mesa ao ar livre, regado a pato no tucupi, cerveja y otras cositas más.

É claro que não tinha conta, porque um dos donos do tablóide era também sócio do restaurante, e no ‘fica por isso mesmo’ a Casa da Vida Natural, naturalmente, fechou as portas logo depois do jornal.

Tudo dentro do esperado quando se pensa em hippies e alternativos que chegaram aos anos 90, o que está longe de ser o caso de novíssimos empresários do setor de comunicação que, na era da virtualidade, abrem e fecham jornais ao sabor de suas conveniências.

E foi por isso que eu comecei a contar a Donana essa história do século passado: tem mais um jornal fechando em Brasília, o Fato Online – e não estou falando de fechamento jornalístico, mas de calote geral e mais de 100 desempregados. E, enquanto contava, lembrei que foi dali, do mesão do Fogo Cerrado, que vi nascer, do outro lado da rua, o primeiro empreendimento não jornalístico de jornalistas, o Martinica Café, do Adeildo e da Jurema.

Em 1990 eu não conhecia nenhum dos dois, e não entendia por que diabos dois jornalistas respeitados estavam abrindo um café. Como assim? Iam abandonar o jornalismo? Era algo incompreensível para mim, recém formada e cheia de sonhos.

Virei habitué do Martinica, mas só desvendei o mistério muita estrada depois, por minha própria conta, quando Adeildo já tinha se tornado um dos meus grandes amigos and consultor informal de Donana.

– Ufa! Essa história não acaba, não? – Donana, com toda razão, já está querendo entrar em cena, porque afinal o blog é dela.

– É a sua deixa, Donana! Vai de história ou de receita?

– E por acaso você deixou alguma história para eu contar?

– Deixei sim, a melhor parte. Conta aí como foi que o Adeildo te ensinou a fazer aquela sopa de abóbora maravilhosa do Martinica!

– Ah, e você acha que ele me ensinou? Ele só me disse os ingredientes que leva.

– Uai, e essa sopa que eu estou vendo aí na cumbuca, não é a tal?

– Essa aí é a minha Sopa de Abóbora, Maçã e Curry, em homenagem ao Adeildo. Quer provar?

E é assim que Donana, a jornalista que virou sopa, consegue calar a minha boca. Estou ocupadíssima provando sua iguaria. E pensando no que fazer da vida depois do jornalismo.

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SOPA DE ABÓBORA, MAÇÃ E CURRY DE DONANA

em homenagem ao Adeildo, do Martinica

  • Para seis pessoas, use uma abóbora madura de cerca de 1,5 kg.
  • Lave-a bem, descasque, tire as sementes e pique em cubos de 3 cm.
  • Faça o mesmo com três maçãs verdes.
  • Junte a abóbora e a maçã picadas numa panela com um fio de azeite e um pouco de sal, cubra com água e leve ao fogo até cozinhar. (DICA: No inverno, transformo esta sopa, fresquíssima, em algo mais caliente juntando aqui um pedaço de gengibre)
  • Deixe esfriar um pouco antes de levar tudo ao liquidificador, abóbora, maçã e a água do cozimento, ou se preferir use um mixer diretamente dentro da panela. Transforme tudo num belo creme e volte ao fogo, se necessário juntando mais água, a depender da textura desejada.
  • Tempere com duas ou três colherinhas (café) de curry de boa qualidade, um pouco mais de azeite e sal, se necessário.
  • Sirva quente, com um punhado de maçã ralada no centro, um fio de azeite e uma pitada de curry.

E agradeça aos céus pelos desbravadores que cruzaram mares para chegar às índias!

Jabuticaba: um legado à Humanidade

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Fotos Anamaria Rossi

– Donana! Você não pode deixar a humanidade sem conhecer isso!

– Isso o quê?

– A receita da geleia de jabuticaba!

Sou eu, em êxtase, diante do potinho de iogurte grego com geleia que ela me serviu de sobremesa.

– Ah, minha filha, isso dá muito trabalho. Melhor deixar pra lá.

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Quintal da Tia Clélia, em Sertãozinho

Estou tão absorta que nem escuto sua evasiva. O sabor da jabuticaba me transporta ao quintal da Tia Clélia e do Tio Toniolo, lá em Sertãozinho, onde passávamos tardes inteiras trepados na jabuticabeira, estourando uma infinidade de bolinhas mágicas de casca roxa e jogando os caroços no terreiro onde passeavam as galinhas. A dor de barriga no fim da tarde era o preço a pagar, mas quem se importava? As mãos arroxeadas e os pés cheios de terra eram nosso troféu.

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Tia Clélia, Seu Atílio e Dona Nô posam para Donana

De volta à cozinha de Donana, encaro o pote de sobremesa vazio e apanho no ar as palavras de minha amiga.

– Deixar pra lá? Nem pensar! Pode começar a me contar o que você fez com aqueles cinco sacos de jabuticaba que a Neisse guardou no freezer esperando a sua chegada em Brasília. Em de-ta-lhes!

Donana solta aquela gargalhada que só ela tem:

– Mas se só tem jabuticaba no Brasil, como é que você quer que eu compartilhe essa delícia com toda a humanidade?

– Fica tranquila, Donana, eu garanto o contrabando. Pode mandar a receita!

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GELEIA DE JABUTICABA DE DONANA

Junte todas as jabuticabas que você puder e lave-as em água corrente, até não sobrar nenhum cisco. Se precisar, pode guardá-las congeladas até a hora de usar.

Coloque-as numa panela de inox ou tacho de cobre (que deve ser limpo antes com limão ou vinagre + sal para retirar o azinhavre). Cubra-as com água e leve ao fogo alto.

jabuticaba5Quando levantar fervura, marque 20 minutos. O caldo terá a cor do vinho tinto e algumas jabuticabas terão estourado. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.

Com as mãos metidas em um par de luvas de cozinha, para não ficarem roxas e ressecadas, esprema bem as jabuticabas e passe o suco por uma peneira.

Meça o suco obtido. Para cada litro de suco, use entre 500g e 700g de açúcar (prefira mais açúcar se o suco estiver bem concentrado, e menos açúcar se estiver diluído, considerando que a água presente no suco vai evaporar, o que determinará a concentração final de açúcar na sua geleia). 

jabuticaba6Misture o suco e o açúcar e leve ao fogo, mexendo de vez em quando com uma colher de pau e retirando a espuma quando ela se formar (a espuma concentra todos os resíduos que ainda restavam na casca da fruta).

Ponha uma boa música para tocar ou arranje alguém bom de papo para ficar por perto, porque vai demorar. Deixe um limão no ponto para cortar e ponha no freezer um copo, xícara ou pires limpo, vai precisar deles no final do processo.

Enquanto seu suco vai virando geleia, ferva os vidros que pretende encher, tampas incluídas, e também o funil e a concha que usará para enchê-los, tudo muito bem esterilizado para que sua geleia tenha pelo menos três meses de validade antes de abrir. Mantenha-os na água fervente até o momento de usar. E separe um pano de prato limpo.

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Donana em ação na cozinha da Tânia, que tem vista para a jabuticabeira

Hora de checar o ponto

Diferentemente das outras geleias, a de jabuticaba chegará ao ponto muito antes do que você poderá deduzir visualmente. Porque ela tem muuuita pectina, substância hidrossolúvel de alto poder gelificante, presente naturalmente nas frutas (mais em umas que em outras). Na presença de açúcar e num ambiente ácido, é a pectina quem garante à geleia uma textura… de geleia.

O problema é que você só vai entender isso quando sua geleia esfriar: o que à primeira vista lhe parecia totalmente líquido, depois de um dia terá a magnífica textura aveludada de uma boa geleia. Por isso, vamos testá-la. E o momento de começar a testar é quando sua geleia começa a se parecer com uma calda rala.

jabuticaba9O teste do copo

Sabe aquele copo que você colocou no freezer? Vire-o de boca para baixo, estupidamente gelado, e pingue no fundo uma gota de geleia. Delicadamente, vá empurrando com o dedo a borda da gota: se, ao esfriar, ela tiver textura de clara de ovo, você está na reta final.

Faça o teste quantas vezes for preciso, a cada 5 minutos, até encontrar o ponto. Quando encontrar, esprema meio limão na panela, misture bem, leve à fervura por mais um minuto e desligue. Sua geleia está pronta! O que o limão faz? Ativa a pectina que já estava lá!

Ui, passei do ponto!

Se a geleia engrossou demais, junte um pouco de água fervente e volte ao fogo, recomeçando os testes. Mas cuidado para não deixar que o açúcar se caramelize, pois este é o ponto sem volta: você pode até recuperar a textura, mas sua geleia terá sabor de caramelo, não de fruta.

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Os potinhos de geleia de Donana descansando de bundinha (quente) pra cima

Assim que desligar o fogo, estenda o pano de prato limpo perto da panela e vire sobre ele, de boca para baixo, seus vidros ferventes. Deixe-os escorrer por dois minutinhos, e já pode começar a enchê-los: geleia quente em vidro quente.

Tampe os vidros imediatamente, vire-os de boca para baixo e deixe-os aí por umas boas horas, até esfriar. O ar do vidro será filtrado pela própria geleia quentíssima e isso dará mais longevidade à sua geleia.

Depois de frios, desvire os vidros, decore-os como quiser e… bom proveito!

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Além do uso básico de uma geleia, meus preferidos são:

  • Gelada, como cobertura para iogurte natural, de preferência coado e bem concentrado
  • Ligeiramente aquecida e transformada em calda para sorvetes, tortas e musses de queijo
  • Aquecida e adicionada ao molho de um bom lombinho de porco assado lentamente

Tem outra sugestão? Manda aí nos comentários!

Donana agradece 😉

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