Receita para um feliz 2021, com saúde, gostosura e beleza, se possível ;-)

– Beleza nunca foi meu forte, mas a gostosura eu garanto!

É Donana que, abduzida pela quarentena há meses, irrompe no penúltimo dia do Ano da Pandemia de 2020 em minha cozinha, munida de máscara e álcool gel, para desejar Feliz Ano Novo, carregando um pirex coberto de papel alumínio e ainda fumegante.

– Que é isso, Donana! Até que, para a sua idade, você está bem… – provoco.

Pirex na mão, Donana confere se a janela da cozinha está aberta (está!), afasta a máscara por uns segundos para que eu possa contemplar redonda e inteiramente sua cara de brava, sustenta o olhar 43 e devolve a máscara para o lugar antes de soltar:

– Não estou falando de mim, criatura! Falo disto aqui – e me estende o pirex quente, que ela segura com luvas, claro.

Sem luvas, me limito a retirar o papel alumínio.

– É, Donana, beleza não é mesmo o seu forte.

Ela deposita o pirex na pia, pega garfo e faca na gaveta e atravessa o seu conteúdo com a lâmina duas vezes, desenhando uma cruz. Com a espátula, retira um dos quadradinhos e serve no pratinho que corri a apanhar no armário.

– Experimenta!

Peço que ela me conte a história enquanto aquilo esfria um pouco.

Foi um improviso, ela começa. Queria variar na preparação da abobrinha e da berinjela de todo dia e resolveu fazer um folhado. Para dar um grau no sabor, juntou tomate, alho-poró, temperinhos, polvilhou ervas secas e queijo gorgonzola, caprichou no azeite e no pesto e finalizou com parmesão e alho desidratado. Depois, forno e … voilà!

– Improviso pero no mucho, né, Donana, porque todo mundo sabe que estes sabores combinam muito bem – adoro provocar Donana.

– Pois é, a gente sabe, assim como a gente sabe muita coisa mas não usa, por preguiça de pensar, de criar e, principalmente, de lavar a louça depois. E, de fato, a esta altura da vida, a gente acredita que tem pouca coisa realmente nova para aprender, mas isso não é verdade. Se você fizer um inventário de tudo o que sabe e der uma embaralhada nas fichas, pode criar novos arranjos e dar novos usos ao que parece conhecimento vazio, superado ou inútil. Reciclar velhos hábitos também é aprender, minha amiga, e foi isso o que eu entendi durante o isolamento de 2020: fazer mais com o que tenho, espremer o que vivi e o que aprendi até restar só o bagaço. Porque, quando a ordem é sobreviver, isso é muito!

Puro luxo, eu diria, mas não digo porque decido finalmente tirar a máscara e provar o folhado de Donana antes de dar o meu parecer.

– Suculento, intenso, delicioso! Embaralhada boa essa, heim, Donana?

Ela sorri, satisfeita – posso ver por trás da máscara.

Mil folhas de berinjela e abobrinha com gorgonzola

By Donana

Rende 4 porções como acompanhamento ou 2 como prato principal

Ingredientes

• 1 berinjela grande ou 2 médias (bem firmes)
• 1 abobrinha italiana grande ou 2 médias
• 3-4 tomates maduros
• 1 talo de alho-poró
• 1/2 cebola pequena
• 2 dentes de alho grandes
• 2 cc (colheres de café) de pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
• 4 cs (colheres de sopa) de queijo gorgonzola ralado ou desmanchado
• 2 cs de queijo parmesão ralado na hora
• 2 cs de alho desidratado para polvilhar
• Sal e pimenta do reino moída na hora (a gosto)
• Azeite de oliva extra-virgem (a gosto)
• Ervas frescas ou secas (a gosto): manjericão, tomilho, salsa
• Opcional: 1 cs de molho pesto de manjericão para finalizar

Preparos:

• Em um mandolim, faça lâminas finas com a berinjela (sem casca) e a abobrinha (despreze o miolo de sementes) no sentido do comprimento.
• Corte os tomates em rodelas de 3 mm.
• Fatie finamente a cebola e o alho-poró, limpe e pique a pimenta dedo-de-moça, amasse os dentes de alho, inteiros e com casca, usando a parte larga da faca.
• Em uma frigideira larga, adicione 2 cs de azeite e os dentes de alho e ligue em fogo médio. Quando o alho começar a borbulhar, junte a cebola, o alho-poró e a pimenta e polvilhe um pouco de sal. Baixe o fogo e espere amolecer, mexendo de vez em quando.
• Depois de 2-3 minutos, ou quando a cebola estiver ligeiramente dourada, retire os dentes de alho, junte 3-4 cs de água e um punhado ervas e distribua sobre este refogado as rodelas de tomate. Sobre elas, um fio de azeite, sal, pimenta, mais ervas e alho desidratado. Aumente o fogo e deixe sem tampa por 2 minutos ou até o tomate amolecer sem que as rodelas se desmanchem. Deve restar algum caldo.

Montagem:

• Em um pirex ou travessa de tamanho médio (23 x 23 aproximadamente), distribua os preparos anteriores na seguinte ordem:

1. Rodelas de tomate com cebola, alho-poró e ervas (use um pouco do caldo)
2. Lâminas de berinjela: polvilhe sal, pimenta e regue com um fio de azeite
3. Rodelas de tomate com cebola, alho-poró e ervas
4. 1 cs de queijo gorgonzola desmanchado
5. Lâminas de abobrinha: polvilhe sal, pimenta e regue com um fio de azeite
6. Rodelas de tomate com cebola, alho-poró e ervas
7. 1 cs de queijo gorgonzola desmanchado
8. Lâminas de berinjela: polvilhe sal, pimenta e regue com um fio de azeite
9. Rodelas de tomate com cebola, alho-poró e ervas
10. 1 cs de queijo gorgonzola desmanchado
11. Lâminas de abobrinha: polvilhe sal, pimenta, ervas, regue com o molho pesto (ou um fio de azeite) e distribua o queijo parmesão ralado

• Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos.
• Remova o alumínio, aumente a temperatura para 220 graus e deixe o pirex na grade superior do forno por mais 15 minutos, aproximadamente, ou até a abobrinha ficar dourada.
• Sirva quente ou frio, como guarnição para carnes, ou como prato principal, acompanhado de massa, arroz, cuscuz ou o que mais lhe apetecer.

Se fizer, volte aqui pra contar pra gente!

Rosca com amêndoas (As madeleines de cada um)

Fotos: Anamaria Rossi

Donana está passando a quarentena fora de casa.

Não, não me entendam mal. Ela está #emcasa, como manda o figurino, só não está na SUA casa. Foi pega de surpresa pela pandemia no meio de uma temporada na Paraíba, munida apenas de duas malas com roupas de verão (na Paraíba é verão o ano inteiro!) e alguns apetrechos de cozinha. Não levou consigo nenhum de seus maravilhosos livros de cozinha, todos devidamente encaixotados e guardados no depósito à espera de sua volta, um dia, quem sabe, para Brasília.

Daí que, quando desembarcou recentemente na casa de seus pais, no interior de São Paulo, para passar com eles a tempestade do coronavírus, minha amiga tomou duas providências pensando em reforçar sua capacidade de resistência, física e psicológica. A primeira foi encomendar pela internet uns moletons bem quentinhos para encarar a friagem que vem chegando. A outra foi comprar um livro que, segundo ela, vai salvar a temporada.

– Peraí, deixa eu adivinhar, Donana! – provoco. – Você comprou a caixa com os três volumes de “Em busca do tempo perdido“?

– Muito melhor que isso! – ela devolve. – Comprei a “Enciclopédia de Receitas do Brasil“, da Ana Luiza Trajano. Em formato e-book, que é para viajar comigo sem pesar na bagagem 🙂

Bingo para Donana. A enciclopédia, não por acaso intitulada BÁSICO, reúne 512 receitas que habitam a memória afetiva de qualquer pessoa que tenha tido uma avó, tia, mãe ou vizinha que cozinhasse. Um receituário que o sociólogo Carlos Alberto Dória define, no Prefácio, como “da tradição doméstica e urbana brasileira”, e que vai desde uma prosaica agulhinha frita ou um cotidiano bife acebolado até os regionalíssimos barreado, vaca atolada e abará.

Ana Luíza reuniu, em suas andanças pelo Brasil, receitas e modos de fazer cotidianos, registrados tanto em publicações luxuosas como em cadernetas domésticas, tentando trazer de volta à mesa dos brasileiros preparações cada vez menos presentes na vida do cidadão comum, confinadas aos cardápios de comida regional.

“Colocar um receituário como este à mão era o propósito de Dona Benta“, continua o sociólogo. “O tempo passou e a gastronomia se desenvolveu em múltiplas direções até se perder de vista a sua ancoragem doméstica. O livro de Trajano tem a pretensão de retomar esse lugar, dando-lhe feição atual. De notável é que não se dirige mais àquela figura arcaica da “dona de casa”, que se esfacelou nas últimas décadas. Quer dialogar com quem cozinha domesticamente, independente do gênero, e que não tem mais a “obrigação” de enfrentar o fogão todos os dias.”

Donana ainda está começando sua viagem pela enciclopédia e, na primeira virada de página, já deu de cara com esta maravilhosa rosca caseira, que há poucos minutos se materializou em sua cozinha. O cheiro das amêndoas tostadas na crosta de manteiga e açúcar invade minha memória e chega ao recanto onde estão guardadas os croissants con almendras de Barcelona.

– Tinha amêndoas na receita original da rosca, Donana?

– Tinha nada… mas eu acrescentei… – ela me responde, sorrindo marota. – As almendras tostadas são as minhas madeleines…

 

.

A RECEITA ORIGINAL DO LIVRO DE ANA LUIZA TRAJANO

(Donana só fez uma misturinha de creme de leite, café, açúcar demerara e manteiga para espalhar sobre a massa e distribuiu umas lâminas de amêndoas antes de assar)

Este slideshow necessita de JavaScript.

Bolo de limão e iogurte

Bolo é algo que eu faço quase sempre sem receita. O primeiro foi provavelmente antes da adolescência, com minha mãe ou minha avó, não me lembro. Era algo tão rotineiro e natural na cozinha de casa que a lembrança não tem data marcada.

Com Donana, aprendi a colocar um pouco de ciência na arte de criar bolos, a partir de algumas técnicas e proporções que podem ser levadas em conta, mas confesso que continuo seguindo, em primeiro lugar, minha intuição.

Perdi as contas dos bolos que criei. Alguns ficaram bem mais-ou-menos, e nem me preocupei em anotar a receita. Mas outros, como o de hoje, deram muito certo e entraram para o caderninho dos preferidos da família.

De limão eu já fiz vários, com ou sem iogurte, mas nunca tinha conseguido uma massa tão saborosa e molhadinha como esta. Fiz um mix de experiências anteriores, descartando os fracassos, e cheguei ao bolo que, em minha imaginação, me fazia salivar.

Divido a receita com vocês. Espero que gostem.

BOLO DE LIMÃO COM IOGURTE

By Donana

Ingredientes

• 3 ovos
• 2 iogurtes naturais integrais (sem açúcar)
• 1/2 xícara de manteiga
• 3-4 limões
• 2 xícaras de açúcar refinado + 10 colheres (sopa) para a calda e o glacê
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1/2 xícara de amido de milho
• 1 pitada de sal
• 1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Preparos prévios

• Colocar o iogurte para drenar com 2 horas de antecedência, usando um coador de papel para café. Descartar o soro e reservar o iogurte drenado.
• Lavar bem os limões, ralar cuidadosamente as cascas para retirar as raspas (sem a parte branca), reservar. Espremer o suco e reservar.
• Derreter a manteiga no microondas com metade das raspas de limão. Reservar. Guardar metade das raspas para a calda.
• Pré-aquecer o forno a 220 graus e untar uma assadeira com manteiga e farinha de trigo.

Massa

1. Em uma vasilha pequena, misturar 1/2 xícara do iogurte drenado, 1/2 xícara de manteiga derretida e 1/2 xícara de suco de limão.
2. Em outra vasilha pequena, misturar a farinha de trigo, o amido de milho, o fermento e o sal.
3. Em um bol grande, preparar a base: com um batedor de arame, ou na batedeira, bater os 3 ovos inteiros com 2 xícaras de açúcar.
4. Juntar à base metade dos líquidos e metade dos secos e misturar sem bater. Repetir a operação com a outra metade.
5. Despejar a massa na forma untada e levar ao forno pré-aquecido.
6. Assar por 20 minutos a 220 graus, sem abrir o forno. Baixar a temperatura para 180 graus e deixar por mais 20 ou 25 minutos, ou até o bolo ficar corado e um palito espetado em seu centro sair limpo.
7. Deixar esfriar por 15 minutos antes de desenformar.

Calda

Misturar bem e despejar sobre o bolo ainda morno:

• 3 colheres (sopa) de suco de limão
• 3 colheres (sopa) de iogurte drenado
• 6 colheres (sopa) de açúcar refinado
• 1 colher (sopa) de raspas de limão

Glacê

(opcional, para usar sobre a calda)

• 4 colheres (sopa) de açúcar
• Juntar suco de limão aos poucos até formar um glacê denso, que deve ser espalhado na parte superior do bolo.

Espere esfriar e divirta-se!

Pão caseiro, o legado da quarentena

Fotos: Anamaria Rossi / Vídeo: Norien Rossi

Donana está encantada com a quantidade de fotos de comidinhas nas redes sociais da quarentena. Muita gente que estava acostumada a comprar tudo pronto, na sua rotina de correria, de repente se viu com tempo para arriscar e diante de uma quantidade absurda de lives que ensinam a fazer de um tudo. Chovem fotos de bolos e pães no Instagram de amigos que ela nem sabia que cozinhavam. Muitos deles, aliás, não cozinhavam mesmo – mas agora cozinham! Não é uma maravilha?

Não é o caso do seu filho, que aprendeu a lidar com panelas desde que saiu de casa – e, dizem as más línguas, cozinha melhor que a mãe. Mas no setor de bolos, por exemplo, ele nunca tinha se aventurado, e nem precisava, porque Donana, boleira inveterada, sempre assava duas formas e mandava uma lá pra sua Casa da Floresta. No setor de pães caseiros, o rapaz vivia igualmente abastecido pelos exemplares que ela trazia do Empório Lago Oeste.

Mas as coisas mudaram. E, assim como metade dos usuários do Instagram, Donana está investindo seu tempo na confecção de bolos e pães caseiros, e até seu filho, que já arriscou uns bolos, anda querendo aventurar-se no ramo dos pães.

Donana, sabendo disso, não perdeu a oportunidade de inventar a própria receita de pão de abóbora, o preferido do filhote. Porque ela sabe que, de tudo o que pode deixar como herança para sua pequena e seleta prole, nada jamais se igualará – pelo menos em carga dramática – a uma boa receita de pão caseiro.

PÃO DE ABÓBORA DE DONANA

Ingredientes

1. Farinha de trigo: 4 xícaras (+ 1 xícara para ajustar e sovar a massa). Pode substituir 1 xícara por farinha de trigo integral.
2. Fermento biológico instantâneo: 1 1/2 colher (chá)
3. Açúcar refinado: 1 colher (sopa)
4. Sal: 1/2 colher (sopa)
5. Abóbora madura cozida e amassada: 2 xícaras
6. Leite integral: 1/2 xícara (+ 1/4 para ajustar a massa, se necessário)
7. Manteiga (sem sal) derretida ou azeite de oliva: 2 colheres (sopa)
8. Ovo: 1 inteiro

Modo de fazer

• Em uma bacia, misture os ingredientes secos (1 a 4).
• No mixer ou liquidificador, bata bem os ingredientes úmidos (5 a 8) até formar um creme.

• Despeje o creme na bacia, sobre os secos, e misture bem com uma colher de pau, depois com a mão, até tudo se incorporar bem.
• Despeje a massa sobre a bancada limpa e enfarinhada e sove por 5 a 10 minutos, polvilhando farinha de trigo em quantidades mínimas, até a massa soltar das mãos (ela deve ficar úmida e macia).

• Faça uma bola com a massa, a partir de quatro dobras, e coloque-a com as dobras para baixo em uma vasilha enfarinhada, cobrindo-a com filme. Leve a massa a descansar em local fechado (o microondas ou o forno desligado, por exemplo) por 1 hora. Ela deve dobrar de tamanho.

• Volte a massa à bancada enfarinhada e, sem sovar, porcione os pães com uma espátula ou faca bem afiada e modele-os conforme sua preferência. A receita rende dois pães de forma grandes ou um pão de forma e cinco ou seis pãezinhos individuais (80-100g cada).
  • IMPORTANTE: As assadeiras de pão de forma devem ser untadas com óleo ou azeite; os pãezinhos individuais devem ser colocados sobre folhas de silicone para assar ou papel de forno.
• Cubra seus pães com um pano seco e limpo e deixe-os crescer por mais 20 minutos em local protegido de frio e vento. Enquanto isso, coloque o forno para aquecer a 180-200 graus.

• Faça uma misturinha com 4 colheres (sopa) de creme de leite e 4 colheres (sopa) de café coado e espalhe delicadamente sobre os pães crescidos, usando um pincel ou os dedos.
• Asse os pães a 180-200 graus, dependendo da potência do seu forno: os pequenos levam 20 a 25 minutos para ficarem corados e formarem casquinha; o pão de forma leva 45 a 50 minutos. O pão está bom quando sua crosta está sequinha e dourada.
• Desenforme os pães ainda quentes e coloque-os para esfriar sobre uma grelha ou grade, sem cobri-los, para que não murchem.
• Depois de frios e bem sequinhos, guarde-os em uma lata ou pote forrado com pano de prato ou embalados em saco plástico ou filme de PVC (na lata o sabor fica muito melhor, garante Donana).

Bom apetite!

Vai comer ou beber?

Solange ia chegar de viagem para o fim de semana e eu corri à cozinha para preparar guloseimas – é o meu jeito de dar as boas vindas. Em honra à nossa Espanha querida, preparei uma salada de polvo com grão de bico, com bastante coentro e cebola roxa. E, para não deixá-la com saudade das Minas Gerais, fiz um bolinho de fubá com queijo e calda de goiabada, que ainda estava morninho quando ela chegou.

Mas ultrapassar a barreira dos 50 não é moleza. A gente precisa fazer escolhas inimagináveis quando fígado e estômago ainda estão novinhos em folha. Por exemplo, decidir se naquela noite você vai comer OU beber, pois as duas coisas a máquina não aguenta. E – provocação das provocações – eu tinha deixado na geladeira umas garrafinhas de Colorado, a melhor cerveja da minha terra, nas versões Appia (à base de mel) e Cauim (à base de mandioca). Solange não teve dúvida: a salada e o bolo teriam que esperar.

– Não tem um caldinho pronto por aí?

Não tinha. Mas a gaveta dos legumes até que estava sortida, e eu resolvi improvisar.

CREME DE ABOBRINHA COM GORGONZOLA

Peguei duas abobrinhas e uma cebola, cortei em cubos médios e refoguei em uma colher de sopa de manteiga até dourar. Juntei um pedaço de batata doce de uns 7-8 centímetros, também em cubinhos, cobri com água, pitada de sal, um dente de alho inteiro com casca, tampei e deixei cozinhar devagarinho.

Tudo cozido, bati no liquidificador com o próprio líquido de cozimento (não muito) e coei. Voltei à panela aquele creme denso, juntei um pouco de leite, esperei ferver e esmigalhei ali em cima, com os dedos, um pedaço de queijo gorgonzola de uns 4×4 centímetros, mexendo até que ele se desmanchasse e o creme tomasse corpo.

Enquanto o creme apurava, coloquei no forno umas fatias de pão italiano que estavam no congelador para emergências deste tipo e, dez minutos depois, saíram umas torradinhas espertas, que reguei com azeite.

Com um pouquinho de leite, ajustei a densidade do creme, conferi o tempero, juntei pimenta do reino moída na hora (faz toda a diferença!) e – voilà:

– Já temos jantar!

Acho que ela ficou feliz 🙂

Ah! O bolo de fubá ficou para o café da manhã de sábado e a salada de polvo virou festa no almoço de domingo, com umas barquinhas de beiju.